THỰC PHẨM - BÍ MẬT CỦA NẤU ĂN

Cornelli Aihara


1/ Thức ăn theo mùa và theo miền:

Điều quan trọng đầu tiên của Thực dưỡng là dùng thức ăn theo mùa và theo miền. Tốt nhất là dùng rau quả trồng tại địa phương mình sinh sống và theo mùa nào thức nấy. Theo đó một bữa tiệc bao gồm những sản phẩm thiên nhiên là tốt nhất. Nấu nướng phải có sự quan tâm và chú ý. Nếu bạn chỉ nấu theo sở thích thì vẫn chưa đủ để phát triển nấu ăn. Cách nấu ăn ngày nay của xã hội đương đại đã đi chệch khỏi nấu ăn cổ truyền. Rau cỏ có thể ăn suốt 4 mùa. Rau mùa đông thì ăn vào mùa đông, rau mùa hè thì ăn vào mùa hè. Hoa quả cũng vậy, phải ăn theo mùa. Có một số trường hợp nếu không kiếm được rau theo mùa thì có thể ăn rau trái mùa. Lúc đó phải dùng kỹ thuật nấu ăn để cân bằng chúng. Cac loại rong biển và hạt có thể mua từ nước ngoài. Tương và muối biển thì nên dùng hàng trong nước.

2/ Nguyên tắc ăn toàn phần:

Nguyên tắc quan trọng thứ hai của Thực dưỡng là ăn toàn phần, không cắt bỏ phần nào. Nấu rau, củ quả và cá đều toàn phần và nguyên con mà không cắt bỏ rễ mà chỉ ăn ngọn và bỏ đầu bỏ đuôi. Bạn có thể cắt nhỏ ra để dễ nấu nhưng nên nấu chung chúng trong một nồi. Thỉnh thoảng cũng có thể nấu gốc rau riêng ra một nồi cho nhanh và đỡ phải ninh cũng ngọn.

Khi nấu cá, không bao giờ dùng gan cá vì trong gan cá có rất nhiều chất độc. Với củ cải phần củ và phần lá có thể tách riêng để nấu thành những món khác nhau. Khi nấu cá, nên nấu nguyên cả con. Đầu và xương có thể dùng để nấu súp hoặc canh. Nếu bạn cắt bỏ một phần nào của thức ăn thì việc nấu ăn xem như là không tốt.

Các món ăn hàng ngày không nên làm cầu kỳ và sành điệu.

3/ Nguyên tắc về âm dương:

Để trở thành một nhà thực dưỡng thành thạo thì trước tiên, bạn phải thành thạo điều này. Nấu ăn đừng làm quan trọng hóa, hãy coi nó như một trò chơi. Đầu tiên chú ý đến thời gian nấu sôi, chú ý đến số muối ăn cần cho vào; số tương miso và tương đậu, số bột ngọt, gia vị, độ cay, nóng…

Một tổ hợp thức ăn như thế nào là tốt nhất? Các nhà nghiên cứu trong các phòng thí nghiệm dinh dưỡng đều chỉ ra các kết quả sai lầm. Nếu bạn biết kỹ về âm dương trong nấu ăn thì điều này trở nên đơn giản, bạn sẽ trở thành một khoa học gia về sự sống và lúc đó bếp của bạn được coi như một phòng thí nghiệm.

Trong Đạo Đức Kinh, Lão Tử đã dạy: Đạo sinh một, một sinh hai, hai sinh ba, và từ ba sinh vạn vật. Mọi thứ đều âm ở ngoài và dương ở trong. Thông qua tương tác âm dương mà tự hài hoà.

Nấu ăn là một phương thức tự cân bằng âm dương thiết yếu nhất với mọi biểu hiện của vạn vật. Để biết thêm chi tiết xin đọc thêm các sách về Thực dưỡng. Hãy thực hành và nghiên cứu để làm giảm dần đi các mối nghi ngờ.

Khi nấu ăn cần phải biết phân biệt âm dương. Đầu tiên bạn phải phân chia thực phẩm thành đồ âm và đồ dương. Đồ ăn thực vật và đồ ăn động vật. Thực vật là âm và động vật là dương. Thực vật thì xanh, mát, yên tĩnh, còn thức ăn động vật thì cô đặc, nóng, đỏ, vàng. Rượu cồn thuốc lá là âm. Bảng phân biệt sau đây cho thấy rõ tính âm dương của thức ăn.

Cực âm: Thuốc lá, ma tuý, rượu, bia, đường, đồ uống lên men.

Âm: Hoa quả, hạt, rau, củ

Cân bằng: Gạo, mì (ngũ cốc nguyên cám)

Dương: Cá, thịt cá trắng, cá đỏ, thịt, trứng, thịt gà.

Cực dương: Muối

4/ Ba thứ bậc của nấu ăn:

Có 3 thứ bậc của nấu ăn giành cho người bắt đầu, thuần thục và lão luyện. Người khởi đầu thường bị sai lầm còn người thuần thục thì ít sai lầm hơn. Tuy nhiên, người thuần thục khi đã mắc sai lầm thường là sai lầm lớn. Đó là họ hay bảo thủ và nhiều khi hay làm đại khái mà không lắng nghe lời khuyên của người khác. Điều này dễ gây nên mâu thuẫn giữ họ với gia đình và bè bạn mặc dù họ nấu ăn rất thành thạo và hiểu biết. Nhiều khi chính kinh nghiệm của họ gay nên sự khốn khổ cho họ. Khi một người trở nên lão luyện trong nấu ăn thì họ là một người thầy. Phẩm chất đầu tiên của một bậc thầy nấu ăn là khiêm tốn. Khiêm tốn là nhạy cảm và tinh tế. Nó có tác dụng cảm hóa kết nối tất cả những người bạn Thực dưỡng và là món ăn trở nên dễ được chấp nhận với mọi người. Sau một nghìn lẻ một sự khiêm tốn, người đó trở thành một người thầy Thực dưỡng và theo đó người đó nghiễm nhiên là chủ nhân của gia đình hạnh phúc và ấm êm.

5/ Đừng vội vàng:

Đừng bao giờ nấu ăn một cách vội vàng. Nấu ăn và ăn uống là một nghệ thuật thư giãn đem lại sự hài hòa và kiến tạo cuộc sống. Chúng ta không nên nấu ăn và ăn một cách vội vàng, sốt ruột. Trong xã hội hiện đại, con người bị chứng bệnh làm nhanh, nghỉ nhanh, nói nhanh, ăn nhanh, học nhanh, đi nhanh và nấu ăn nhanh. Đi cắm trại, dã ngoại, người ta thường ăn nguội để tủ lạnh mà không đun bằng lửa, củi hoặc rơm. Tốc độ và tiện lợi là hai nhân tố đặc trưng của xã hội hiện đại làm cho kết hôn và ly hôn nhanh chóng. Các đôi nam nữ vội vã kết hôn và vội vã ly hôn. Họ như những khách lữ hành đi tham quan tình yêu và trái đất mà họ không hề sống vui như tổ tiên của họ.

Tương đậu và miso ngày nay ở ngoài thị trường chỉ có vài tháng là đã thành sản phẩm đem bán. Người Thực dưỡng dùng tương miso ít nhất 18 tháng tuổi và phải ủ men tự nhiên, tức là ủ men xác thực. Khi nấu ăn bạn chỉ cho miso vào rau khi rau củ đã chín dừ, vì nếu cho sớm hương vị của nó sẽ bị biến chất. Uống trà cũng vậy, chỉ cho trà khi nước đun sôi. Nếu bạn đang vội thì đừng nấu ăn. Đừng vứt các nước ép từ rau củ vì chúng sẽ dùng vào nấu ăn về sau.

Hãy làm cho cái bếp của bạn có ngăn nắp trật tự. Nếu nấu ăn lộn xộn nó sẽ làm suy nghĩ của bạn lộn xộn và gia đình bạn cũng lộn xộn theo. Nếu bạn không giữ bếp ăn trật tự thì gia đình bạn sẽ nhận được sự mất trật tự trong thức ăn.

6/ Những đề xuất cơ bản:

- Ăn uống thức ăn toàn phần
- Ăn theo mùa và theo miền địa phương
- Người già trẻ nhỏ nên ăn ít muối
- Dùng ít tương miso cho người già và trẻ nhỏ
Theo cách ăn Thực dưỡng trước khi ăn thì nên uống một ngụm nước tương miso trước. Sau đó ăn một miếng cơm rồi mới đến rau. Như thế thức ăn sẽ vào miệng ta theo một trật tự. Bạn cũng có thể ăn tương miso đầu bữa và ăn lại nó vào cuối bữa.
- Nhai từ 50-100 lần cho một miếng cơm.
- Khi nhai phải nhai nhanh, đừng nhai chậm để tạo cho thức ăn được dương. Nhớ nhai kỹ, nhưng tốc độ phải nhanh.
- Đừng dùng muối pha vào món ăn và đừng rưới nước tương vào cơm.

7/ Gia vị:

Dùng dầu đậu tương, miso, dầu vừng, dầu ngô, dầu ôliu và muối - Tránh dùng các chất kích thích từ miền nhiệt đới.

Có 3 loại muối, muối nguyên chất, muối không có magiê và muối có canxi cacbonat. Nên dùng muối nguyên chất và khi nấu ăn nên cho muối vào ngay từ đầu. Vì khi nấu nó sẽ làm mất dần vị mặn của nó.

Với đậu tương nên tránh dùng các đậu tương có hóa chất. Để kiểm tra đậu tương tự nhiên, bạn cho một thìa trà bancha vào 1 ly nước đậu tương. Nếu nó trong thì đó là đậu tự nhiên. Nếu màu trà tối sẫm lại thì đó là đậu tương đã dùng muối hóa học. Cũng có thể kiểm tra nó bằng cách cho nó vào nước lạnh. Nếu nó tan ra thì đó là tốt. Còn nếu nó tan ra ngay thì đó là sản phẩm hóa học.

Nước đậu tương thường cho vào cuối khi nấu ăn nếu không sẽ mất vị ngon của nó.

Có 3 loại nước tương: tương đậu, tương kiều mạch và tương gạo. Tương đậu là dương nhất. Người ăn nhiều thịt nên ăn tương đậu.

Trong nấu ăn thực dưỡng chúng ta chỉ dùng dầu thực vật. Tuỳ từng hoàn cảnh cụ thể mà ta dùng loại nào ví như: Nếu dầu ô liu dùng để trộn sa lát, dầu ngô dùng để rán chiên, khi chiên dầu không nên dùng lửa to.

Gừng được dùng khi nấu với cá và khử đi mùi dầu trong món ăn. Khi ăn có thể cho vừng vào các món ăn làm dậy mùi. Cam và chanh được dùng để làm cho các chất tạo mùi thơm.

8. Thành phần của thức ăn:

Khi chọn thực phẩm bạn cần biết tầm quan trọng của thành phần thức ăn. Mỗi thức ăn có đặc tính riêng của nó. Về mùi vị và thành phần dinh dưỡng, nên phân biệt thành phần âm dương cho thực phẩm.

Khi tổ hợp chúng lại để nấu phải chú ý về hương vị, màu sắc, mùi, độ đậm nhạt, không bao giờ cho đường vào món ăn. Hãy để món ăn có hương vị tự nhiên là tốt nhất. Người ta nói rằng Thực dưỡng dùng 7 chiếc lá và 7 cái rễ để tạo nên hoà bình và nghệ thuật sống vui.

9. Lưu ý:

Một người vợ và người mẹ cần phải rất chú ý khi nấu ăn. Nếu trộn lẫn thức ăn nóng và lạnh, nó sẽ bị chua. Nên tránh dùng các loại thức ăn nóng và lạnh vào cùng 1 bữa ăn. Trong ngày nên thay đổi món ăn và nên tưởng tượng ra món ăn sẽ làm vào ngày hôm sau để tạo nên gia đình hạnh phúc. Một gia đình hạnh phúc khi có 1 người vợ biết cách nấu ăn. Quan trọng nhất là người vợ phải hướng toàn bộ tâm tư và tình cảm vào việc nấu ăn cho chồng con và coi đó là 1 công việc thiêng liêng. Khi chồng cáu gắt là do anh ta quá dương, bạn nên cho anh ăn rau, hoa quả nấu trong nước muối nhạt. Những thực phẩm âm sẽ tốt hơn cho tính khí nóng nảy của chồng và của vợ.

10. Những gợi ý trong nhà bếp:

- Sau khi rán nấu xong nên rửa sạch dầu khỏi chảo vì nếu không chúng sẽ biến thành axít.
- Có thể dùng gừng để khử bớt mùi dầu.
____________________________

Nguyễn Quốc Khánh dịch theo Macrobrotic Today 5/6/2006
(sưu tầm)