ĂN CHAY ĐÚNG CÁCH VÀ ĐẦY ĐỦ

Thiện Tuệ
--- o0o ---

Trích theo bài ăn chay và sức khỏe của con người’ do ông Trần Anh Kiệt (phỏng dịch theo Higher Tastle đăng trong Phật Giáo Việt Nam số 49/47 Phật Lịch 2535 và mới đây trong Phật Giáo Việt Nam số 51 Phật lịch 2536 phát hành trong lễ Vu Lan 1992) lại có bài: ‘Phương pháp chống bệnh ung thư của người Nhật’ do Hà Hiếu Nghĩa dịch (Paris Match 7-1984) nói về vấn đề ăn uống theo âm dương quân bình của giáo sư Michio Kushi người Nhật, và để đóng góp về vấn đề này chúng tôi xin gửi bài sau đây cốt giúp các vị xuất gia cũng như cư sĩ tại gia trong việc ăn chay trường làm sau có sức khỏe.

Bài này chúng tôi lấy căn bản phương pháp ‘macrobiotic’ (thực dưỡng) song đã phối hợp các lý thuyết về Tây y (calo, sinh tế) và Đông y (âm dương, hàn nhiệt) hy vọng thỏa mãn được mọi người dù có quan niệm nào trong vấn đề ăn chay.

Lấy tư cách là môn đệ và là một người đã nghiên cứu thuyết thực dưỡng của tiên sinh OASAWA gần 30 năm nay (từ năm 1965) và đã thực hành phương pháp này (mặc dầu nói đến cái ta là điều đáng ghét song nếu không tự giới thiệu mình thì đọc giả còn nghi ngờ cho sở kiến của tác giả này chăng), chúng tôi xin lược qua phong trào thực dưỡng ở Việt Nam trước khi đề cập đến vấn đề ăn chay đúng cách và đầy đủ. Chúng tôi xin nói sơ qua vài nét về George Ohsawa người sáng lập ra phong trào thực dưỡng hiện nay. Tên thực của ông ta là Sakurazawa Nyoichi (Anh Trạch Như Nhất), sinh ngày 18-10-1893 trước đền Thiên Long (Tenryu) tại kinh đô (Kyoto) thủ đô củ của Nhật trong lúc thân mẫu của người 20 tuổi lúc đó đang đi hành hương. Nhà nghèo lúc 16 tuổi tiên sinh bị lao phổI nặng như thân mẫu và bà đã từ trần. Lúc 18 tuổi ông đã bị thổ huyết nặng ba lần. Các y sĩ tây y đều bó tay không có cách gì trị được. Năm 1912 tiên sinh tự chữa lành bệnh nhờ áp dụng phương pháp thực dưỡng của ông Sagen Ishizuka, Thầy của tiên sinh chủ trương rằng tất cả bệnh tật và sự yếu kém của bản thân mà do sự ăn uống sai lầm mà ra. Ông Sagen làm cố vấn cho ‘Thực Dưỡng Hội’ có mục đích làm cho con người sống đúng theo phương pháp này. Lúc ông mất đám tang rất đông kéo dài hàng vài cây số ở Nhật. Năm 1937 Ohsawa được cữ làm hộI trưởng hộI này và xuất bản cuốn: ‘TÂN THỰC DƯỠNG LIỆU PHÁP’ (tiếng Pháp nhan đè ‘Guérir par la dietetique nouvelle’). Cuốn này in gần 700 lần bằng Nhật ngữ. Ohsawa đã viết trên 300 trăm cuốn sách bằng Nhật văn và nhiều bài báo. Ông diễn thuyết ở nhiều nước. Năm 1961 xuất bản ‘Zen macrobiotic’ hay nghệ thuật sống lâu và sống trẻ. Nhiều trung tâm thực dưỡng đã thành lập ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tiên sinh đã tự chửa bệnh nặng cho mình ba lần: lúc trẻ bị lao, 1945 bị quân phiệt Nhật cần tù gần mù lòa cả cặp mắt và 1956 mắc bệnh nan y ung thư nhiệt đới tại Gabon gần chết. Bà Lima vợ của tiên sinh mắc rất nhiều bệnh được tiên sinh chữa lành và cưới làm vợ hiện nay trên 90 tuổi ở Nhật tiếp tục truyền bá phương pháp của chồng. Michio Kushi vị giáo sư Nhật được phỏng vấn trong bài ‘Phương pháp chống bệnh ung thư của người Nhật’ đăng trong ‘Phật Giáo Việt Nam’ chính là con nuôi và là để tử xuất sắc trong số các môn đệ của ông Ohsawa và chính chúng tôi đã có dịp đích thân nói chuyện với ông 1973 tại Boston (USA) trong một dịp du hành qua Mỹ. Ở Zhoa Kỳ hiện nay còn có hai người nữa là Herman Aihara và Noburu B.Muramoto cũng là thừa kế xuất sắc về ‘macrobiotic’ viết nhiều sách và báo ở vùng California.

Trở về Việt Nam trước 1965 bạn tôi là nhà biên thảo Thái Khắc Lễ tác giả ‘Zen và Dưỡng sinh’, ‘Zen và ý thức nói về ăn chay’ (đã mất trong lúc học tập cải tạo) lúc ấy làm việc tại thư viện đại học Huế đã liên lạc với tiên sinh Ohsawa ở Pháp và được học tập lý thuyết của tiên sinh qua các thơ hàm thụ. Sau đó anh em hội viên Thông Thiên Học chi bộ Chơn Lý Huế có tổ chức các buổi diễn thuyết do cư sĩ Lê Văn Mừng (trường chay) chủ hiệu nhà sách Liễu quán thuyết trình để truyền bá phương pháp này. Kế đó do anh Minh Ngô Thành Nhân tiếp tay thành lập phong trào dưỡng sinh bằng cách ấn hành cuốn ‘Tân Dưỡng Sinh’ (dịch cuốn Le Zen marobiotique in đầu tiên vào năm 1964). Cuốn này được đọc giả hoan nghênh, tái bản nhiều lần và sau đó nhà xuất bản Anh Minh còn dịch nhiều sách khác của tiên sinh ra Việt ngữ. Năm 1965 nhóm diễn sinh Huế được đón tiếp tiên sinh đến diễn thuyết tại hội Quảng Trị và mở nhiều cuộc thảo luận có cả phu nhân Lima chỉ dạy cách thức nấu ăn. Năm 1967 hội dưỡng sanh do ông Tôn Thất Hạnh làm hội trưởng ra đời tại Sài Gòn. Năm 1973 bác sĩ Nguyễn Văn Thụy trình bày luận án tiến sĩ y khoa tại viện đại học Huế về việc trị ung thư máu thành công bằng ăn uống theo phương pháp Ohsawa. Hiện nay tại Việt Nam còn có trung tâm trường sinh Ohsawa ở 390 đường Điện Biên Phủ quận Bình Thạnh Thành Phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) do các kế thừa của anh Ngô Thành Nhân tiếp tục phổ biến các phương pháp này. Những người nhờ ăn uống lành bệnh đã gởi thơ đăng trong tạp chí Sống Vui trên 50 số (từ 1965-1974) là một bằng cớ chứng tỏ phương pháp này là kết quả ra sao!

Tuy nhiên có một số rất ít người áp dụng không đúng bị đau trở lại hay từ trần vì đến với phương pháp quá trễ sau khi Tây và Đông y đã bó tay vào giai đoạn cuối của bệnh tật, nhưng khi chết thì đổ lỗi cho Ohsawa. Nhân có một ca như thế nên một bác sĩ viết báo công kích phương pháp này. Trên thực tế số người ăn càng tăng căn cứ vào sự tái bản cuốn Tân Dưỡng Sinh (ở Hoa Kỳ cũng tự động in lại sách này mà không có sự đồng ý của nhà xuất bản Anh Minh ở Việt Nam).

Ở Việt Nam một số tu sĩ các chùa cũng áp dụng ăn, căn bản và gạo Lứt và các tín đồ Cao Đài, Thiên chúa và các tôn giáo khác cũng có thực hành. Một số hiểu lầm cần cải chính là phương pháp Ohsawa không phải là ‘phương pháp gạo lứt muối mè’ quá kham khổ, không đủ bổ (đây chỉ là thực đơn số 7 đối với một số bệnh nan y) còn có 9 cách ăn khác từ chay đến mặn và rất ngon lành có thể ăn món cực dương đến cực âm với điều kiện dùng hạn chế (ở Nhật có nhiều nhà hàng nổi tiếng tại Tokyo thủ đô Nhật chế biến các món ăn như thế. Đó là lời tiên sinh Ohsawa đã nói với chúng tôi khi ông tới Huế năm 1965). Vừa rồi bà Thu Ba vợ ông Tôn Thất Hạnh mới viết và xuất bản một cuốn sách tiếng Pháp nhan đề ‘La cuisine macrobiotique’ được dân chúng Pháp hoan nghênh và nghe đâu sẽ được dịch sang tiếng Việt, Anh và Tây Ban Nha.

Bây giờ xin đề cập vấn đến: vấn đề ăn chay đúng cách và đầy đủ. Có dịp chúng tôi sẽ viết bài ăn mặn đúng cách và đầy đủ ở báo khác. Nay xin đề cập đến ăn chay.

Theo bản kê của phái thực dưỡng (macrobiotic) thì các món ăn được chia thành cực âm tới cực dương.Các loại ngũ cốc (gạo, lúa mì...) là quân bình nhất tức là món ăn chính với điều kiện còn lứt tức còn cám chưa chà xát cho trắng mất hết chất bổ. Bên phần dương là các loại đạm của động vật gồm các động vật của các loài ở biển (cá,tôm, cua..) và các con thú (nuôi trong nhà hay hoang), các loài chim.. và các sản phẩm của chúng như trứng, sữa, bơ…Bên phần âm là các loài thực vật (thảo mộc) như các loại đậu,củ, rau và âm nhất là trái cây, các loại cà, nấm, măng..Như vậy người ta ăn chay nhất là ăn chay trường dễ bị các bệnh về âm vì ăn các loại âm.

Người ăn chay không bệnh hay ít bị các bệnh mà người ăn mặn mắc phải như béo phệ, huyết áp cao, xơ mỡ động mạch, bón, trĩ, tim, ung thư, dạ dầy... Song lại bị bệnh thiếu máu, huyết áp thấp, tiêu chảy đái đường, phổi và cũng có những loại ung thư vì quá âm. Nói như thế người ăn chay không thể mắc bệnh của người ăn mặn hay ngược lại song nói nhiều hơn, đa số hay dễ mắc bệnh hơn trong vòng tương đối khi so sánh (ngoài ra ung thư có bệnh vừa do dùng thực phẩm dương và âm gây ra chứ không phải do một loại âm hay dương).

Về ăn chay nếu ta ăn uống quá âm thì mất quân bình thì phải có bệnh nghĩa là ăn không đúng cách ví dụ ăn quá nhiều trái cây, uống quá nhiều nước, ăn quá nhiều canh hay xúp. Mới đây một bạn ở Victoria điện thoại cho tôi hay vì anh ở nông trại có nhiều cây có trái nên anh ta lạm dụng ăn nhiều trái cây và uống quá nhiều nước nên sau đó bị bại liệt, nằm một chỗ không đi được phải ăn theo phương pháp Ohsawa (gạo lứt muối mè..) trong hai năm, nay lành bệnh và đã lập gia đình ( anh là người Thiên Chúa Giáo). Vì là Thiên Chúa Giáo tôi tin rằng trước khi bệnh anh là người ăn mặn (thịt, cá..) tuy nhiên vì lạm dụng trái cây và nước uống anh vẫn bị bại liệt như thường huống chi là các bạn ăn chay trường (không có đạm động vật làm dương) thì còn dễ bị bệnh biết bao!

Về đầy đủ thì người ăn chay quá kham khổ cũng bị bệnh như cứ ăn ròng gạo lứt muối mè quá lâu hay chỉ ăn tương chao rau muống, muối tiêu thì không đủ chất bổ lẽ tất nhiên cơ thể suy nhược sẽ có nhiều bệnh xẩy ra (do thiếu nhiều chất như sinh tố, khoáng, đạm thực vật..).

1/ CHẤT BỘT (glucide).

Bắt buộc người ăn chay trường phải có ngũ cốc còn lứt, tức là còn cám (cơm và bánh mì điều phải lứt). So sánh các món ăn của người ăn chay thì cơm và bánh mì lứt là dương nhất. Nên không có dương này để cân bằng phần quá âm của đồ ăn thì sẽ có bệnh. Chúng tôi đã gặp nhiều cư sĩ tại gia ăn chay trường bị rất nhiều bệnh vì ăn chay không đúng cách như đái đường, tim, trĩ, mất ngủ, thận, bọng đái, bại liệt,lao, bao tử, gan và nhiều bệnh khác..

Trong cuốn “Ăn chay”của bác sĩ Đào Tuấn Kiệt xuất bản 1966 tại Long Xuyên bác sĩ đã phân tách trong một kho gạo lứt có 100 gram chất đạm cho một năng lượng là 3437 calo trong khi thịt bò cho 1330 calo và đậu nành cho 3173 calo. Vậy kể về nhiệt lượng những người ăn cơm gạo lứt có đủ sức để làm các công việc như người ăn mặn (thịt,cá..) và có sức chịu lạnh cao!

Trong gạo lứt có đầy đủ các loại chất bổ mà không có thức ăn nào dù động vật hay thực vật có đủ để thay thế cho nó cả. Như các loại acid amin, chất béo, chất bột, chất xơ, các loại sinh tố, các loại khoáng nói tóm lại là món ăn trường sinh tăng tuổi thọ vô địch mà không có loại thuốc quí nào của đông tây y có thể thay thế (dù sâm nhung).

Nhiều nhà nghiên cứu Việt Nam đều ca tụng gạo lứt như nha sĩ Hồ Quan Phước trong cuốn ‘Mạnh Khỏe Trẻ Trung Do Thực Phẩm Hợp Thời’, bác sĩ kiêm dược sĩ Trương Kế An trong ‘Thuật Dưỡng Sinh’, bác sĩ Nguyễn Huy Dung và Phạm Kiến Nam trong ‘Y Học và Tuổi Già’ tập 1 .. do kinh nghiệm cho thấy các tăng sĩ trong Phật Giáo xưa kia như các vị tăng thống và nhiều vị khác có tuổi thọ khá cao từ 90 đến 100 tuổi đều có cách ăn chay dùng gạo lứt làm căn bản (vì ngày xưa đâu có gạo xay bằng máy) mà chỉ giã bằng chày và cối là một chứng minh sống động và hùng hồn nhất! Ngoài gạo, bánh mì nên dùng nếp lứt, kê lứt, bo bo lứt và riêng hắc mạch (buckwheat) rất tốt để trị ung thư.

2/ CHẤT ĐẠM (protides):

Để có đủ chất đạm (protides) mà người ăn mặn có trong thịt cá và các loài động vật, người ăn chay có chất đạm trong các loại đậu.

Đứng đầu là đậu nành (soy hay soya bean) 1 kí lô đậu nành có đủ chất đản bạch của 31 quả trứng hay 7 lít sữa hoặc 1 kí lô thịt. Đậu nành có trong đậu phụ hay đậu khuôn (soya cake), tương nước (tamari), tương đặc (miso) hay đậu hũ. Tương nên làm mặn không nên chua; ăn có hại cho bao tử. Chao ăn ít vì lên men có thể sình bụng, no hơi, khó tiêu. Đậu xanh có nhiều chất sắt, mát gan, lọc máu dùng trong mùa hè nóng nực. Giá đậu xanh; nhiều sinh tố E. Đậu đỏ (red bean hay azuki) bổ thận âm và dương. Đậu đen (black bean) bổ tỳ, bổ thận dương. Đậu trắng, đậu ván (ở Úc không có loại này. Ở miền Trung tại Huế và Nha Trang có trồng nhiều) an thần, ngủ ngon, giải nhiệt. Đậu phụng (hay lạc, peanut): có nhiều acid amin tốt cho tuổi già. Mè (vừng, seame): rất bổ, được các tài liệu đông và tây y công nhận (mà ăn chung với đậu phụng vì trong mỗi thứ có một số acid amin mà thứ kia không có, ăn cả hai thứ cùng một lúc mới đủ bổ). Các loại đậu như O-ve (haricot vert) đậu petit pois, đậu lentilles (lentil) đậu Hòa Lan, đậu Đũa v.v.. đều bổ.

3/ CHẤT BÉO (lipide):

Có trong các loại dầu thảo mộc (đậu phụng, đậu nành, mè, hướng dương (sun flower) bắp (corn) oli (olive)) .. và trong các loại bơ (butter) thảo mộc hay trong các hột (seeds), trái dừa , trái bơ..

4/ CÁC SINH TỐ (vitamines):

Xếp theo âm dương thì sinh tố A, D dương các sinh tố B âm dương quân bình có trong gạo lứt rất nhiều và sinh tố C thì âm có trong các trái cây và rau dưa. Sinh tố A có trong cà rốt, các loại khoai có màu vàng trong ruột, trái trứng gà, bí ngô, các loại dầu, bắp, tương do đậu nành làm ra, đậu xanh và đỏ, lá rau dền, diếp quan (chicorec), xoài, đu đủ, hồng…

Sinh tố D có nhiều trong các dầu thảo mộc, bơ thảo mộc, dầu thảo mộc.

Sinh tố E có nhiều trong các phần của thảo mộc như lá, búp non, các mầm và mộng (mộng lúa, giá sống) các loại dầu thảo mộc.

Sinh tố P có trong lá trà (chè) xanh, chanh, cam, quít, đậu phụng.

Sinh tố V có trong các cải bắp. Sinh tố K lá các loại rau.

Sinh tố F trong các loại dầu thảo mộc (có nhiều iode). Sinh tố C có nhiều trong các trái cây và rau dưa nhiều nhất trong ớt loại to, rau dền, cải, su bông, chanh, chuối, xoài, đu đủ, cam ,chanh v.v..

Chúng ta không hoàn toàn kiêng cữ các sinh tố loại C vì âm. Người mạnh vẫn có thể ăn vừa phải trừ khi có bệnh (và tùy một số bệnh quá âm thì phải kiêng cữ) nếu ta dùng gạo lứt và bánh mì lứt làm món ăn chính.

5/CÁC CHẤT KHOÁNG (minerals)

Có nhiều trong gạo lứt, tương, nước suối thiên nhiên và rong biển (sea vegetable). Theo tiên sinh Ohsawa vì nước biển là âm mà rong ở dưới đó nên nó rất dương, nhất là loại rong Hiziki màu đen vì nó ở dưới độ sâu của biển. Sau này các môn đệ của Ohsawa đã thay công thức muối mè của ông bằng rong biển trong nhiều loại bệnh nhất là trong tất cả các loại bệnh ung thư họ đều khuyên ăn rong (vì rong ở biển nó hấp thụ muối thiên nhiên rất quý trong các tế bào của nó vì sống trong môi trường đó nên thứ muối này rất quý còn hơn muối ta ăn và vì tính cách dương của nó còn hơn cây mè trên đất liền).

THỬ PHÂN TÁCH THÀNH PHẦN CỦA BỮA ĂN:

Theo Tây y thì một bữa ăn bổ phải có đủ thành phần của chất bột (glucide) chất đạm (protide) và chất béo (lipide), sinh tố và khoáng. Theo nhiều tại liệu thì người Việt Nam trung bình cần 2300 calori một ngày gồm có:

Thành phần (glucide - bột) 76% cho 1748 calo - (protide - đạm) 12% cho 276 calo - (lipide - béo) 12% cho 276 calo

Thực đơn này áp dụng cho người ăn chay trường là đúng vì rất ít chất đạm và béo của (thịt, mở).

Nếu tính 1 gram glucide cung cấp cho cơ thể 4.1 calo, 1 gram lipide cung cấp cho cơ thể 9.3 calo thì số lượng ăn trong một ngày là: - glucide 1748/4.1 = 426 gram-lipide 276/9.3 = 29 gram-protide 276/4.1 = 67 gram.

Như vậy khẩu phần ăn ‘chính sẽ là gạo lứt, bánh mì lứt, các loại bột lứt.. tổng cộng 426 gram chưa đầy nữa kilo,tức là 2 lon gạo (lon sữa) các đồ ăn cũng ít, không nhiều. Nếu bạn là thanh niên hay lao động mà ăn chay trường thì cần thêm gạo và đồ ăn sao cho đủ sức làm việc vào khoảng 3000 calo mỗi ngày. Nếu bạn là đàn ông thì cần calo nhiều hơn đàn bà, và về mùa đông giá lạnh thì cần tăng thêm ba thành phần trên để đủ sức chống lạnh.

Theo Ohsawa khi đến Việt Nam năm 1965 ông đã căn cứ vào một xứ nhiệt đới để đưa ra thành phần bữa ăn như sau:

từ 50-60% các cốc loại (gạo và các ngũ cốc)

từ 30-40% các thức ăn phụ như các loại đậu, củ, các chất béo,rau, dưa.

5% (canh hay xúp) rong biển, rau củ..

5% (trái cây các loại)

Nhà Ohsawa ( do nhóm Anh Minh Ngô Thành Nhân) ở Sài Gòn sau 30 năm nghiên cứu đưa ra một thực đơn gồm có:

- thức ăn chính 50-60% gạo lứt (cơm, cháo hay bột gạo lứt làm các loại bánh, hủ tiếu, mì..) và các loại ngũ cốc khác như bắp, nếp,bobo, kê v.v..

- muối mè và đậu phụng độ 1% hoặc các loại bơ mè đậu phụng 29-35% thức ăn phụ gồm các món ăn: rau, củ, tương, rong biển, v.v..

10% các loại đậu hạt ( như đậu đỏ, đậu đen..nấu chung với cơm tức là độn thêm hoặc là nấu chung với rau củ...)

5-10% trái cây.

Theo chúng tôi vì ở Úc khí hậu khác với Việt Nam và mùa đông tương đối lạnh hơn Sài Gòn, số lượng trái cây nên giảm xuống về mùa đông từ 2% đến 5% (bớt âm) và tăng phần dương lên bằng 5% (canh hay xúp rong biển vì ở Việt Nam rong biển khó mua ít nhập cản rất đắt) và tăng phần gạo lứt tối đa 60% bữa ăn để thêm calo chống lạnh và giảm còn 50% gạo lứt vào mùa nóng.

THỨC UỐNG:

Uống nước đung sôi, để nguội. Gạo lứt rang vàng sậm làm trà nấu uống rất tốt (mùa hè bỏ thêm hoa cúc cho mát và thơm, mùa đông bỏ ít tí gừng dễ tiêu, và ấm cơ thể). Nếu có được lá cây chè (tea) xanh và già, người Nhật gọi là bancha uống rất quý. Chúng tôi đề nghị mỗi chùa có đất nên trồng một số cây chè để hái lá uống tốt hơn là uống trà Tàu dễ bị ung thư và kích thích khó ngủ. Tránh uống các loại nước ngọt như coca cola, cam.. cà phê nên hạn chế dùng nhiều mất ngủ, có thể bị ung thư tuyến tiền liệt sinh bí đái và không dùng đường các trắng. Có thể dùng đường các vàng (mía) hay mật ông nếu thèm đồ ngọt và hạn chế vì dùng nhiều đồ ngọt và trái cây một số người ăn chay trường bị bệnh đái đường. Tránh kẹo, bánh, mứt, làm bằng đường. Trong cơm có nhiều chất ngọt rồi, nếu ăn nhiều chất ngọt nữa thì bị bệnh. Mùa nóng có thể uống Artichaut, tim sen, lá dâu. Có thể rang đậu đỏ nước uống bổ thận.

CÁCH ĂN VÀ UỐNG:

Ăn cơm phải nhai cho nhỏ va do nước miếng nên rất bổ. Ăn chậm rãi không nên ăn mau có hại bao tử. Không nên chan canh vào với cơm để lùa cho mau vì sẽ khó tiêu. Sau bữa ăn độ 10 phút sẽ uống nước và ít vì đã có canh rồi nếu uống nhiều khó tiêu hóa. Uống nước theo số tiểu tiện mỗi ngày - đàn ông đi tiểu độ 4 lần (cả đêm) đàn bà (3 lần là vừa, nếu quá thì phải hạn chế bớt nước uống.

Có người theo phương pháp Ohsawa (ăn chay trường) vì ít uống nước,sau bị sạn thận phải mổ vì họ hiểu lầm kiêng ít uống nước.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ BIẾT MÌNH ĂN ĐỦ VÀ ĐÚNG?

Đúng nhất là cần thức ăn, định thành phần, tính calo tuy không ai làm vì quá phiền phức nên xem kết quả sau bữa ăn sẽ rõ.

Ăn đủ là sau khi ăn cảm giác vừa no, không nặng nề, dễ chịu, làm việc bình thường cho đến bữa ăn sau bắt đầu đói và thèm ăn.

Hằng tháng nên cân để xem có lên cân hay sụt (đối vời tuổi trẻ thì lên cân) còn lớn tuổi và già thì số cân không thay đổi hay lên rất ít, nếu thấy sụt cân là ăn thiếu.

Ăn đúng cách thì xem các triệu chứng sau:

Ăn xong không bị rối loạn về tiêu hóa (như tiêu chảy, táo bón, đau bụng, trung tiện, sình bụng, ựa chua, nất cục, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, lạnh hay nóng.. ). 

Đại tiện phân tốt có lọn màu vàng sậm, đi nhanh không phải ngồi lâu rặn, ít mùi hôi. Có khi dùng giấy vệ sinh lau không thấy có phân dính vào giấy chỉ tỏ món ăn rất quân bình. Ngày đại tiện 1 hay 2 lần nếu ăn nhiều.

Đi tiểu mỗi ngày từ 3 đến 4 lần cho đàn ông và từ 2 đến 3 lần cho đàn bà (kể cả ban đêm tính 24 giờ) nước tiểu màu vàng đi thông không bị bí đái, số lượng nước tiểu nhiều, không đái dầm, đái són.

Giấc ngủ được ngon, dễ ngủ, không bị mộng mị, ngủ và thức đúng giờ.

Làm việc bền bỉ có sự dẻo dai không biết mệt dù lao động trí óc hay chân tay không bị các chứng vọp bẻ, uể oải, nhức mỏi, ít bị bệnh lặt vặt như cảm cúm, sỗ mũi, đau đầu.. Không bị các bệnh nan y và bệnh nặng. Vi trùng khó tấn công và thắng, vì cơ thể đủ sức chống cự.

 ________

NAM MÔ A DI ĐÀ PHẬT !

Bảy thứ cơ bản trong thức ăn

Carbohydrates (bột, đường) - whole grains, beans, vegetables, seeds, fruits;
Proteins (đạm) - beans, bean products, fish, seeds, nuts, meat, eggs, dairy;
Fats and oils (chất béo và dầu) - cooking oils, nut butters, nuts, seeds, butter, animal foods;
Minerals (chất khoáng) - salts, sea vegetables, vegetables, fish, meat;
Vitamins - vegetables, fruits, sea vegetables;
Enzymes - fermented foods, raw vegetables and fruits;
Water (nước) - spring water, vegetables, fruits;

According to recent studies from archeologists, anthropologists, and comparative anatomists, for thousands of years, human beings ate mostly vegetable foods including wild grains, roots, beans, nuts, tubers, fruits and wild game. The vegetables grew in mineral-rich soil in harmony with the growing seasons and the wild game was very lean (with eight to ten times less fat than modern domesticated animals). The ratio of vegetable quality foods to animal foods was three-to-one and disease was rarely caused by diet.

We see these vegetable-based diets in the traditional diets of many cultures. For example:

• Asia - rice, aduki and soybean products, vegetables and fish;
• Latin America - corn, beans, vegetables and chicken;
• Middle East - cous cous, Hummus (chickpeas) vegetables and lamb;
• Northern Europe: wheat, barley, kasha, split peas, pickled vegetables and salted fish;
• North America: wild rice, corn, baked beans, vegetables and fish.

The percentage of deaths linked to these traditional vegetable-based diets is still relatively low.

However, in the United States, especially since the Industrial Revolution, the ratio of vegetables to animal foods has reversed, now being one to three. Instead of following a whole foods, vegetable-based diet, our food choices are dominated by: fast food restaurants that focus on animal meats; huge commercial growing farms that use pesticides and depleted soils; over-processed grains that have few nutrients and no fiber; and excess dairy products and sugar. The ratio of vegetables to animal foods is one to three, and hundreds of diseases are casually linked to this modern diet.

The traditional vegetable-based diets are recognized and encouraged by national and international health organizations as the most health supporting, because they are high in nutrients and fiber and low in fat.

When choosing a whole foods diet, it's very important to consider the quality of the food. It's important to choose organic foods to get the most nutrients, to support the organic farmers, and to not support the use of pesticides because of the negative effects on the body, wildlife and the environment.

A Partial List of the Foods in Each Category:

Organic Whole grains and whole grain products:

Whole grains are 'live' foods with active enzymes that enable the grain to sprout if it is soaked in water. Compared to processed grains, which are often refined and bleached by chemicals, whole grains are rich in complex carbohydrates, minerals and vitamins.

Grains: amaranth, barley, buckwheat, corn, millet, oats, quinoa, rice, rye, spelt, sweet rice, teff, wheat, wild rice;

Grain products: fu, mochi, seitan, whole-grain bread and pasta;

Organic Beans and Bean Products:

In general, the body requires more carbohydrates than proteins because carbohydrates are used for daily activity and protein is used for maintenance. This ratio, however, is dependent upon one's level of activity, age, climate, health condition, body 'goals' and other factors so it must be determined individually.

Beans: adukis, black-eyed peas, black turtles, black soybeans, garbonzos, great northerns, kidneys, lentils, limas, navies, pintos, split peas;

Bean products: miso, natto, soy products, tempeh, tofu;

Organic Nuts and Seeds:

Excellent sources of protein and fat, nuts and seeds are plentiful. When un-shelled they are easy to store for a long time. Once shelled, however, they are susceptible to rancidity if left at room temperature unless preserved with salt or shoyu.

Nuts: almonds, Brazil nuts, cashews, chestnuts, hazelnuts, peanuts, walnuts;

Seeds: pumpkins, sesames, sunflowers, flax (hạt lanh);

Organic Sea Vegetables and Land Vegetables:

Rich in minerals, trace elements, vitamins and fiber, sea and land vegetables build bones and muscles, nourish the skin, cleanse and revitalize the body.

Sea Vegetables (Rong tảo) : agar agar, arame, dulse, fresh-water algae, hiziki (tóc tiên), kombu (phổ tai), mekabu, nori, sea palm, wakame;

Land Vegetables:

• roots: burdock, carrot, daikon, jinenjo, lotus, parsnip, turnip, rutabaga (củ cải Thuỵ Điển);

• ground rounds: broccoli, brussel sprouts (chồi cải Brussel), cabbage, cauliflower (hoa lơ), onions, squash (quả bí);

• leafy greens: bok choy, collards (một loại cải xoăn), kale, lettuces, leeks, spinach, sprouts, mustard greens, chard, lettuces, radicchio, arugula, frisee, mizuna;

Organic Fruits:

An important source of vitamins and water and enzymes, the use of fruit as a food source depends upon what is growing in the local area in season.

• Temperate climate: apples, apricots, berries, cherries, melons, peaches, pears, plums;

• Tropical climate: bananas, grapefruit, mangoes, oranges, papayas, pineapples;

Knowing that the food components necessary for health are available in a whole foods diet, how do we adapt the diet to meet personal health conditions, activities for the day and climate variables? I've found it wonderfully helpful to understand and use the distinctions of the Expansive (Yin) and Contractive (Yang) forces found everywhere in Nature.

(nguồn: Macrobiotic Recepts)

THỰC PHẨM - BÍ MẬT CỦA NẤU ĂN

Cornelli Aihara


1/ Thức ăn theo mùa và theo miền:

Điều quan trọng đầu tiên của Thực dưỡng là dùng thức ăn theo mùa và theo miền. Tốt nhất là dùng rau quả trồng tại địa phương mình sinh sống và theo mùa nào thức nấy. Theo đó một bữa tiệc bao gồm những sản phẩm thiên nhiên là tốt nhất. Nấu nướng phải có sự quan tâm và chú ý. Nếu bạn chỉ nấu theo sở thích thì vẫn chưa đủ để phát triển nấu ăn. Cách nấu ăn ngày nay của xã hội đương đại đã đi chệch khỏi nấu ăn cổ truyền. Rau cỏ có thể ăn suốt 4 mùa. Rau mùa đông thì ăn vào mùa đông, rau mùa hè thì ăn vào mùa hè. Hoa quả cũng vậy, phải ăn theo mùa. Có một số trường hợp nếu không kiếm được rau theo mùa thì có thể ăn rau trái mùa. Lúc đó phải dùng kỹ thuật nấu ăn để cân bằng chúng. Cac loại rong biển và hạt có thể mua từ nước ngoài. Tương và muối biển thì nên dùng hàng trong nước.

2/ Nguyên tắc ăn toàn phần:

Nguyên tắc quan trọng thứ hai của Thực dưỡng là ăn toàn phần, không cắt bỏ phần nào. Nấu rau, củ quả và cá đều toàn phần và nguyên con mà không cắt bỏ rễ mà chỉ ăn ngọn và bỏ đầu bỏ đuôi. Bạn có thể cắt nhỏ ra để dễ nấu nhưng nên nấu chung chúng trong một nồi. Thỉnh thoảng cũng có thể nấu gốc rau riêng ra một nồi cho nhanh và đỡ phải ninh cũng ngọn.

Khi nấu cá, không bao giờ dùng gan cá vì trong gan cá có rất nhiều chất độc. Với củ cải phần củ và phần lá có thể tách riêng để nấu thành những món khác nhau. Khi nấu cá, nên nấu nguyên cả con. Đầu và xương có thể dùng để nấu súp hoặc canh. Nếu bạn cắt bỏ một phần nào của thức ăn thì việc nấu ăn xem như là không tốt.

Các món ăn hàng ngày không nên làm cầu kỳ và sành điệu.

3/ Nguyên tắc về âm dương:

Để trở thành một nhà thực dưỡng thành thạo thì trước tiên, bạn phải thành thạo điều này. Nấu ăn đừng làm quan trọng hóa, hãy coi nó như một trò chơi. Đầu tiên chú ý đến thời gian nấu sôi, chú ý đến số muối ăn cần cho vào; số tương miso và tương đậu, số bột ngọt, gia vị, độ cay, nóng…

Một tổ hợp thức ăn như thế nào là tốt nhất? Các nhà nghiên cứu trong các phòng thí nghiệm dinh dưỡng đều chỉ ra các kết quả sai lầm. Nếu bạn biết kỹ về âm dương trong nấu ăn thì điều này trở nên đơn giản, bạn sẽ trở thành một khoa học gia về sự sống và lúc đó bếp của bạn được coi như một phòng thí nghiệm.

Trong Đạo Đức Kinh, Lão Tử đã dạy: Đạo sinh một, một sinh hai, hai sinh ba, và từ ba sinh vạn vật. Mọi thứ đều âm ở ngoài và dương ở trong. Thông qua tương tác âm dương mà tự hài hoà.

Nấu ăn là một phương thức tự cân bằng âm dương thiết yếu nhất với mọi biểu hiện của vạn vật. Để biết thêm chi tiết xin đọc thêm các sách về Thực dưỡng. Hãy thực hành và nghiên cứu để làm giảm dần đi các mối nghi ngờ.

Khi nấu ăn cần phải biết phân biệt âm dương. Đầu tiên bạn phải phân chia thực phẩm thành đồ âm và đồ dương. Đồ ăn thực vật và đồ ăn động vật. Thực vật là âm và động vật là dương. Thực vật thì xanh, mát, yên tĩnh, còn thức ăn động vật thì cô đặc, nóng, đỏ, vàng. Rượu cồn thuốc lá là âm. Bảng phân biệt sau đây cho thấy rõ tính âm dương của thức ăn.

Cực âm: Thuốc lá, ma tuý, rượu, bia, đường, đồ uống lên men.

Âm: Hoa quả, hạt, rau, củ

Cân bằng: Gạo, mì (ngũ cốc nguyên cám)

Dương: Cá, thịt cá trắng, cá đỏ, thịt, trứng, thịt gà.

Cực dương: Muối

4/ Ba thứ bậc của nấu ăn:

Có 3 thứ bậc của nấu ăn giành cho người bắt đầu, thuần thục và lão luyện. Người khởi đầu thường bị sai lầm còn người thuần thục thì ít sai lầm hơn. Tuy nhiên, người thuần thục khi đã mắc sai lầm thường là sai lầm lớn. Đó là họ hay bảo thủ và nhiều khi hay làm đại khái mà không lắng nghe lời khuyên của người khác. Điều này dễ gây nên mâu thuẫn giữ họ với gia đình và bè bạn mặc dù họ nấu ăn rất thành thạo và hiểu biết. Nhiều khi chính kinh nghiệm của họ gay nên sự khốn khổ cho họ. Khi một người trở nên lão luyện trong nấu ăn thì họ là một người thầy. Phẩm chất đầu tiên của một bậc thầy nấu ăn là khiêm tốn. Khiêm tốn là nhạy cảm và tinh tế. Nó có tác dụng cảm hóa kết nối tất cả những người bạn Thực dưỡng và là món ăn trở nên dễ được chấp nhận với mọi người. Sau một nghìn lẻ một sự khiêm tốn, người đó trở thành một người thầy Thực dưỡng và theo đó người đó nghiễm nhiên là chủ nhân của gia đình hạnh phúc và ấm êm.

5/ Đừng vội vàng:

Đừng bao giờ nấu ăn một cách vội vàng. Nấu ăn và ăn uống là một nghệ thuật thư giãn đem lại sự hài hòa và kiến tạo cuộc sống. Chúng ta không nên nấu ăn và ăn một cách vội vàng, sốt ruột. Trong xã hội hiện đại, con người bị chứng bệnh làm nhanh, nghỉ nhanh, nói nhanh, ăn nhanh, học nhanh, đi nhanh và nấu ăn nhanh. Đi cắm trại, dã ngoại, người ta thường ăn nguội để tủ lạnh mà không đun bằng lửa, củi hoặc rơm. Tốc độ và tiện lợi là hai nhân tố đặc trưng của xã hội hiện đại làm cho kết hôn và ly hôn nhanh chóng. Các đôi nam nữ vội vã kết hôn và vội vã ly hôn. Họ như những khách lữ hành đi tham quan tình yêu và trái đất mà họ không hề sống vui như tổ tiên của họ.

Tương đậu và miso ngày nay ở ngoài thị trường chỉ có vài tháng là đã thành sản phẩm đem bán. Người Thực dưỡng dùng tương miso ít nhất 18 tháng tuổi và phải ủ men tự nhiên, tức là ủ men xác thực. Khi nấu ăn bạn chỉ cho miso vào rau khi rau củ đã chín dừ, vì nếu cho sớm hương vị của nó sẽ bị biến chất. Uống trà cũng vậy, chỉ cho trà khi nước đun sôi. Nếu bạn đang vội thì đừng nấu ăn. Đừng vứt các nước ép từ rau củ vì chúng sẽ dùng vào nấu ăn về sau.

Hãy làm cho cái bếp của bạn có ngăn nắp trật tự. Nếu nấu ăn lộn xộn nó sẽ làm suy nghĩ của bạn lộn xộn và gia đình bạn cũng lộn xộn theo. Nếu bạn không giữ bếp ăn trật tự thì gia đình bạn sẽ nhận được sự mất trật tự trong thức ăn.

6/ Những đề xuất cơ bản:

- Ăn uống thức ăn toàn phần
- Ăn theo mùa và theo miền địa phương
- Người già trẻ nhỏ nên ăn ít muối
- Dùng ít tương miso cho người già và trẻ nhỏ
Theo cách ăn Thực dưỡng trước khi ăn thì nên uống một ngụm nước tương miso trước. Sau đó ăn một miếng cơm rồi mới đến rau. Như thế thức ăn sẽ vào miệng ta theo một trật tự. Bạn cũng có thể ăn tương miso đầu bữa và ăn lại nó vào cuối bữa.
- Nhai từ 50-100 lần cho một miếng cơm.
- Khi nhai phải nhai nhanh, đừng nhai chậm để tạo cho thức ăn được dương. Nhớ nhai kỹ, nhưng tốc độ phải nhanh.
- Đừng dùng muối pha vào món ăn và đừng rưới nước tương vào cơm.

7/ Gia vị:

Dùng dầu đậu tương, miso, dầu vừng, dầu ngô, dầu ôliu và muối - Tránh dùng các chất kích thích từ miền nhiệt đới.

Có 3 loại muối, muối nguyên chất, muối không có magiê và muối có canxi cacbonat. Nên dùng muối nguyên chất và khi nấu ăn nên cho muối vào ngay từ đầu. Vì khi nấu nó sẽ làm mất dần vị mặn của nó.

Với đậu tương nên tránh dùng các đậu tương có hóa chất. Để kiểm tra đậu tương tự nhiên, bạn cho một thìa trà bancha vào 1 ly nước đậu tương. Nếu nó trong thì đó là đậu tự nhiên. Nếu màu trà tối sẫm lại thì đó là đậu tương đã dùng muối hóa học. Cũng có thể kiểm tra nó bằng cách cho nó vào nước lạnh. Nếu nó tan ra thì đó là tốt. Còn nếu nó tan ra ngay thì đó là sản phẩm hóa học.

Nước đậu tương thường cho vào cuối khi nấu ăn nếu không sẽ mất vị ngon của nó.

Có 3 loại nước tương: tương đậu, tương kiều mạch và tương gạo. Tương đậu là dương nhất. Người ăn nhiều thịt nên ăn tương đậu.

Trong nấu ăn thực dưỡng chúng ta chỉ dùng dầu thực vật. Tuỳ từng hoàn cảnh cụ thể mà ta dùng loại nào ví như: Nếu dầu ô liu dùng để trộn sa lát, dầu ngô dùng để rán chiên, khi chiên dầu không nên dùng lửa to.

Gừng được dùng khi nấu với cá và khử đi mùi dầu trong món ăn. Khi ăn có thể cho vừng vào các món ăn làm dậy mùi. Cam và chanh được dùng để làm cho các chất tạo mùi thơm.

8. Thành phần của thức ăn:

Khi chọn thực phẩm bạn cần biết tầm quan trọng của thành phần thức ăn. Mỗi thức ăn có đặc tính riêng của nó. Về mùi vị và thành phần dinh dưỡng, nên phân biệt thành phần âm dương cho thực phẩm.

Khi tổ hợp chúng lại để nấu phải chú ý về hương vị, màu sắc, mùi, độ đậm nhạt, không bao giờ cho đường vào món ăn. Hãy để món ăn có hương vị tự nhiên là tốt nhất. Người ta nói rằng Thực dưỡng dùng 7 chiếc lá và 7 cái rễ để tạo nên hoà bình và nghệ thuật sống vui.

9. Lưu ý:

Một người vợ và người mẹ cần phải rất chú ý khi nấu ăn. Nếu trộn lẫn thức ăn nóng và lạnh, nó sẽ bị chua. Nên tránh dùng các loại thức ăn nóng và lạnh vào cùng 1 bữa ăn. Trong ngày nên thay đổi món ăn và nên tưởng tượng ra món ăn sẽ làm vào ngày hôm sau để tạo nên gia đình hạnh phúc. Một gia đình hạnh phúc khi có 1 người vợ biết cách nấu ăn. Quan trọng nhất là người vợ phải hướng toàn bộ tâm tư và tình cảm vào việc nấu ăn cho chồng con và coi đó là 1 công việc thiêng liêng. Khi chồng cáu gắt là do anh ta quá dương, bạn nên cho anh ăn rau, hoa quả nấu trong nước muối nhạt. Những thực phẩm âm sẽ tốt hơn cho tính khí nóng nảy của chồng và của vợ.

10. Những gợi ý trong nhà bếp:

- Sau khi rán nấu xong nên rửa sạch dầu khỏi chảo vì nếu không chúng sẽ biến thành axít.
- Có thể dùng gừng để khử bớt mùi dầu.
____________________________

Nguyễn Quốc Khánh dịch theo Macrobrotic Today 5/6/2006
(sưu tầm)

Bắt đầu chế độ ăn thực dưỡng như thế nào ?

tác giả: Herman Aihara

Thực dưỡng không phải là một cách nấu nướng khác biệt hay là việc hạn chế ăn uống mà là sự sắp xếp trong cách ăn. Chúng ta phải có một chế độ ăn hợp lý nếu muốn có tình trạng sức khỏe tốt và trạng thái tinh thần sảng khoái. Ốm đau không là gì nhưng sự xáo trộn cần phải được sắp xếp lại.

Thực dưỡng dạy chúng ta cách nhận biết và hình thành sự ngăn nắp trong cuộc sống. Bước đầu tiên là ăn các loại ngũ cốc và rau tươi trồng theo mùa. Bạn cần tránh các thức ăn công nghiệp như đồ hộp, thực phẩm đông lạnh và các loại hoa quả nhiệt đới. Ngũ cốc và các loại tảo biển, dù là chúng có xuất xứ ở nước ngoài, đều có thể ăn được trong quá trình áp dụng Thực dưỡng miễn là chúng không có hóa chất. Ngũ cốc được trồng ở hầu hết các vùng ôn đới vì chúng có điều kiện thích nghi với đất cũng như với sự thay đổi khí hậu tốt. Rong biển thì có thể phát triển trên từng dặm dưới đại dương.

Bước thứ hai là bạn phải hiểu rằng các thức ăn tự nhiên đều đáng quý. Hãy tìm kiếm thức ăn tự nhiên ở chợ hay những siêu thị. Nhưng thức ăn tự nhiên là gì? Đó là các loại thức ăn chưa qua tinh chế, hoặc là tổng hợp nhân tạo. Bởi vậy, bột mỳ đã lọc, bánh mỳ trắng, đường, các sản phẩm bơ sữa (kem, phomat) và đường đã tinh chế không phải là thức ăn tự nhiên. Tất cả các loại ngũ cốc, cá (bao gồm phần đầu và phần đuôi), rau củ đều được coi là thức ăn tự nhiên.

Thức ăn tự nhiên chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và chất khoáng cần thiết (Tất nhiên là một vài nhân tố có thể có số lượng ít hơn ở thức ăn này so với ở thức ăn khác). Việc ăn các thức ăn tự nhiên sẽ giúp cho chúng ta duy trì trạng thái cân bằng các chất dinh dưỡng trong máu, cơ thể và các tế bào. Hơn nữa, nó còn giúp chúng ta phát triển khả năng chuyển hóa của cơ thể. Khi đã có khả năng này, mặc dù chỉ ăn ngũ cốc và rau tươi nhưng cơ thể vẫn có thể chuyển hóa chúng thành chất đạm và nuôi dưỡng các tế bào.

Bước thứ ba là áp dụng nguyên lý âm dương trong việc chọn lựa và chế biến thức ăn. Tuy nhiên, đừng quá lo lắng về việc chọn thức ăn âm dương. Hãy làm theo bước 1 thật tốt rồi bạn sẽ hiểu rõ hơn về bước này. Song, trong cùng một nhóm thức ăn, bạn có thể cho thêm thức ăn âm hay dương như carôt, hành, bắp cải. Lời khuyên là bạn nên tránh xa các loại cà, cà chua, bởi vì chúng quá “âm”. Nhưng nếu đó là món ăn yêu thích của bạn thì bạn có thể thỉnh thoảng ăn và chỉ với số lượng ít và như thế sẽ không gây hại gì cho bạn. Đừng nên qua nghiêm khắc với bản thân.

Bước thứ tư là học cách chế biến biến món ăn âm thành dương và cả cách sao cho món ăn hấp dẫn hơn. Ninh, nấu bằng nồi áp suất trong thời gian dài hay cho thêm muối là một cách để dương hóa thức ăn. Đối với thức ăn dương, một trong những thủ thuật trên là đủ. Tuy nhiên, đối với thức ăn âm, bạn phải cần đến 3 hoặc nhiều hơn công đoạn chế biến. Ví dụ, ngưu bàng cần phải luộc kĩ và cho thêm muối.

Áp dụng nguyên lý âm dương, hương vị của món ăn sẽ hấp dẫn lên rất nhiều. Bản thân người đầu bếp sẽ giống như là các nghệ sĩ. Khi mà chúng ta đem lại nhiều điều thú vị và hấp dẫn trong bữa ăn, chế độ ăn Thực dưỡng của chúng ta đã đi đúng hướng.

Khi thời tiết nóng, điều kiện khí hậu và thời tiết thuận lợi cho việc phát triển của thức ăn âm, chúng ta sẽ phải sử dụng kĩ thuật đối nghịch - âm hóa. Cụ thể ta sẽ phải cần đến giấm, rượu, gừng. gia vị, rau sống, men. Ví dụ, cho thêm củ cải nạo vào cá hoặc là rau xào vào món Tempura (món ăn Nhật gồm cá, hải sâm chiên với nước sốt). Rau sống ăn kèm với các món gỏi cá sống. Âm hóa cũng là một kĩ thuật nấu ăn cho người mà có thể tạng dương.

Nguyên lý này giúp cho chúng ta đạt được trình độ nấu ăn cao hơn - biết cách kết hợp thức ăn. Từ đó, chúng ta có thể chế ra các công thức nấu ăn riêng mà có thể làm thực khách phải bất ngờ khi thưởng thức.

Bước thứ năm là tìm hiểu xem việc ứng dụng các nguyên lý trên có ảnh hưởng đến việc chuyển hóa như thế nào. Nói cách khác bạn nên tránh những thức ăn không hay ít cần đến bộ máy tiêu hóa để chuyển hóa thành năng lượng. Sữa và các sản phẩm từ sữa là một ví dụ điển hình. Không có một loài động vật nào dùng sữa khi đứa trẻ đã lớn trừ con người. Sữa là một thức ăn phù hợp cho trẻ sơ sinh vì chúng chưa có khả năng tiêu hóa và chuyển hóa các loại ngũ cốc và rau. Hơn nữa, sữa lại rất dễ chuyển hóa thành chất dinh dưỡng vào máu và các tế bào. Bởi vậy, những người phụ thuộc vào sữa thì khả năng chuyển hóa sẽ kém và thường thấy khó chịu khi ăn đồ Tây. Thậm chí còn có thể bị dị ứng. Thế có nghĩa là những người đó phải sống trong một thế giới riêng biệt. Thật đáng tiếc vì họ không thể hưởng thụ các món ăn ngon. Và do vậy dù có cố gắng đến đâu thì họ vẫn không thể làm bạn với nhiều người.

Bước thứ sáu là học cách lên thực đơn sáng suốt. Mỗi một cá nhân cần cân nhắc về thói quen ăn uống cũ của mình, khối lượng và các loại hoạt động, tuổi tác, điều kiện khí hậu, mùa trong năm… Để quyết định xem thức ăn nào là phù hợp, nên lưu ý rằng điều kiện thay đổi thì thức ăn cũng phải thay đổi theo. Tỉ lệ phần trăm trên bảng dưới đây chỉ mang tính chất tương đối,

Thức ăn ------ Mùa đông ------- Mùa xuân/thu ----Mùa hè

Ngũ cốc ------ 70-90% --------- 50-70% --------- 30-50%

Rau ---------- 10-30% ---------- 30-50% ----------50-70%

Đậu -----------5-10% ----------- 7-12% ---------- 10-15%

Rong biển --- 5-10% ----------- 7-12% -----------10-15%

Salad --------10% --------------- 5% -------------- 2%



Rau sống, hoa quả, lạc và các sản phẩm từ bơ sữa nên hạn chế. Nên dùng thức ăn theo mùa, trồng tại địa phương và không có hóa chất (chất bảo quản, thuốc trừ sâu, phẩm màu). Những viên thuốc vitamin (dù là được chiết xuất từ tự nhiên hay nhân tạo) đều không nên dùng.

(Thực đơn và công thức nấu ăn có thể tìm trong cuốn Chế biến món ăn Thực dưỡng cơ bản của tác giả Julia Ferre - Ed)

Những người không muốn uống trà hay nước sau bữa ăn thường là do trong cơ thể có quá nhiều khí âm dù người đó có tập thể dục đầy đủ tích cực thế nào đi chăng nữa.

Một vài người có thói quen bỏ bữa sáng hoặc thay thế bữa trưa cho bữa sáng rồi thôi không ăn bữa trưa nữa. Cách này chỉ dành cho những người quá cỡ. Đối với những người như vậy thì chỉ ăn 2 lần một ngày sẽ giảm được khối lượng cân nặng đáng kể.

Nếu bạn thích cá, có thể sử dụng cá nhỏ để nấu súp. Khi nấu, chú ý rằng không hoặc cho rất ít muối. Vào mùa hè, nên tuyệt đối kiêng cá.

Gần đây, người Nhật đã dần từ bỏ thói quen ăn tráng miệng bằng hoa quả. Thay vào đó, họ ăn mocha (một loại bánh làm từ gạo, kèm với đậu và một số gia vị khác) hoặc là salad.

Trong một vài tuần ngày hay tuần đầu áp dụng chế độ ăn Thực dưỡng, sẽ rất khó cho bạn để có thể kiêng ngay đồ ăn ngọt. Để khắc phục vấn đề này, bạn có thể ăn một ít hoa quả tươi hoặc mật ong. Nên loại bỏ hoàn toàn đường ngay cả với mật ong. Vào mùa hè hoặc đối với trường hợp ăn quá nhiều thịt thì có thể dùng một ít hoa quả tươi. Bạn cũng có thể ăn tráng miệng bằng các loại bánh quy, lạc, nho khô, hạt dẻ, bánh táo tùy vào điều kiện khí hậu và tuổi tác. Theo ý kiến của tôi thì những món ăn kể trên phù hợp cho trẻ em hơn là người già.

Một vài người vẫn không thể từ bỏ đường thậm chí là sau mấy năm áp dụng phương pháp Thực dưỡng. Trong trường hợp này, hãy ăn nhiều bí ngô, bí. Bí ngô và bí non đầu mùa đông rất ngọt, đặc biệt là khi đã luộc. Nếu bạn vẫn không thể kiêng đường, hãy thử ăn ít hoa quả. Trong bất cứ trường hợp nào cũng nên tránh xa các loại hoa quả nhiệt đới.

Bạn có thể ăn kèm salad hoặc dưa chua trong mỗi bữa ăn. Chúng tôi đã phát hiện ra rằng chúng rất hữu ích đối với những người có chế độ ăn kiêng. Đối với những người quá nhiều dương khí, thay vì uống trà, ăn một vài quả táo hay uống thật nhiều nước lã, bạn có thể thay thể bằng cách ăn salad. Trong trường hợp không có salad, bạn có thể ăn carot sống, rau diếp, củ cải trắng, bắp cải, củ cải đỏ hay dưa chuột.

Có một vài lí do giải thích tại sao phần lớn người dân Mỹ khi bắt đầu chế độ ăn Thực dưỡng thì chỉ nên ăn ít muối. Thứ nhất, bởi muối là một lại thức ăn dương. Thứ hai là ăn quá nhiều muối có thể dẫn tới mệt mỏi. Thứ ba, không thể nào mà dương hóa nhanh chóng khi mà không hạn chế dần thức ăn âm.

Để tránh ăn đường, bạn nên hạn chế tối đa các loại thức ăn dương như ngưu bàng, kiều mạch, kê, cá, thịt gà. Cách khác là bạn có thể ăn một chút ít thức ăn âm như rau, đậu ninh nhừ, rong biển. Cách thứ ba là nên vận động nhiều. Một người có bộ não trung gian yếu thì thường hay bị quá mẫn cảm với các biến cố. Kết quả là, hệ thần kinh làm việc quá tải, kích thích những ham muốn.

Để giúp hệ thần kinh cũng như não bộ tốt hơn, bạn nên để cho bản thân luôn có cảm giác hơi đói, hãy năng động khi làm việc và tập thể dục chăm chỉ.

Hãy giúp đỡ mọi người và hãy luôn tươi cười. Việc cố gắng làm việc chăm chỉ tích cực dù bạn có thể trạng yếu đi chăng nữa luôn luôn là một bài thuốc có ích.

Macrobiotics Today, tháng 7, 8 - 2007

Thùy Dương dịch.